conseils pour réussir votre pain

Admin Inscrit le: 02 Fév 2007 Messages: 5197

Démoulage
Un petit truc pour démouler plus facilement: sortir la cuve après cuisson et laisser refroidir 5 minutes avant de démouler. J'utilise parfois une lame fine en plastique (spécial téflon) pour décoller le pain des parois. Enfin, secouer énergiquement la cuve peut aider, mais demande un peu d'endurance.

Pour atténuer le goût sucré qui peut vous gêner, je vous recommande :
1) d'augmenter légèrement la dose de sel ;
2) de rajouter 1 cuillère à café de jus de citron.

Si le pain retombe, les raisons peuvent être :
1) trop d'eau
2) trop de levure
3) farine trop pauvre en gluten
4) pas assez de sel.

Pour avoir cette mie typiquement "française", tendre et aérée, le pain a besoin d'être "libre" pour lever correctement. Engoncée dans son moule, la pâte ne peut lever qu'en hauteur et non pas aussi en largeur : il en résulte donc une pousse parfois rapide en hauteur mais qui s'effondre par la suite et donne au final... un volcan !!!
Il existe plusieurs trucs pour obtenir pallier à cet inconvénient :
1) réduire la quantité farine/eau (règle générale : l'eau doit correspondre à 60% de la quantité de farine)
2) augmenter la quantité de sel (en veillant ce qu'il n'y ait aucun contact entre le sel et la levure)
3) ajouter du gluten de blé qui va permettre au pain de "mieux gonfler"
4) ajouter de la lécithine de soja qui sera bénéfique pour la levée mais surtout pour la conservation (mie aérée sans pour autant partir en miettes...)
5) ajouter de l'acide citrique (c'est à dire du jus de citron) qui "camouflera" le goût de la levure et du sucre, mais qui jouera surtout un rôle important dans la 'tenue" du pain.

Normalement, la farine contient suffisamment de gluten pour faire lever le pain. Mais il faut savoir que "la levée" est en fait une réaction chimique entre l'eau, la farine, la levure, le sel... et l'air !!
Dans la machine à pain, l'ingrédient "air" est quand même limité vu que la pâte se trouve dans un vase clos. De plus, la pâte ne peut pas lever "à l'air libre", comme bon lui semble, aussi bien en hauteur qu'en largeur. Comme elle se trouve dans un moule, elle ne peut lever qu'en hauteur.
C'est pourquoi le gluten de blé peut parfois aider cette levée, et surtout stabiliser cette levée.