Mousse de foie

Admin Inscrit le: 02 Fév 2007 Messages: 6863

Mousse de foie

Ingrédients:
450g de foies de volaille, 1/4l de lait, 2 cuillerées à soupe d'échalotes émincées, 1
gousse d'ail, 1/8 de cuillerée à café de thym séché, 1/3l de Madeire, 1/3l de Porto, 2 cuillerées à
soupe de Cognac, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 300g de beurre clarifié.

Préparation: Faire tremper les foies de volaille dans le lait au réfrigérateur une nuit entière. Les
égoutter, les parer et les couper en deux. Les passer au mixeur pour obtenir une purée assez lisse.
Passer cette purée au chinois. Chauffer dans une casserole les échalotes hachées recouvertes de
madeire, de porto et de Cognac. Laisser réduire pour obtenir environ 80ml de préparation. Laisser
refroidir. Battre les oeufs et les jaunes au fouet et incorporer aux foies. Ajouter ensuite la réduction
d'échalotes et le beurre clarifié. Saler et poivrer. Verser la préparation dans une terrine beurrée (ca.
30 x 10 x 6 cm). Placer au bain-marie dans un four préchauffé à 160°C en ayant recouvert la terrine
d'une double couche de feuille d'aluminium. Laisser cuire environ 1 heure. Retirer le pâté du four, le
laisser refroidir complètement avant de le placer au moins une nuit au réfrigérateur.