Pâté de Pâques, variante

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Pâté de Pâques, variante

Ingrédients:
250g de farine, 225g de beurre, 300g de viande de poulet désossé, 125g de noix de
veau, 100g de foie de porc, 100g de poitrine de porc maigre fraîche, 1 petit bouquet de ciboulette, 4
cuillerées à soupe de persil et de cerfeuil hachés et mélangés, 7 oeufs, 2 cuillerées à soupe de
Cognac, sel et poivre blanc.

Préparation: Préparer d'abord une pâte brisée avec la farine et 125g de beurre ramolli en parcelles.
Mélanger les ingrédients avec un peu d'eau froide, ramasser la pâte en boule et la laisser reposer au
frais une heure au minimum. Pendant ce temps, préparer la farce du pâté. Détailler la viande de
poulet et celle de veau en petits cubes, ainsi que le foie de porc. Débarrasser la poitrine de porc de la
couenne et du cartilage, puis hacher la viande. Ciseler la ciboulette et la mélanger avec les autres
fines herbes, en en réservant 2 cuillerées à soupe en tout. Mélanger le foie de porc, la poitrine de
porc et les fines herbes dans une jatte, saler et poivrer. Façonner des boulettes avec cette farce. Cuire
6 oeufs à l'eau bouillante pendant 10 minutes, les rafraîchir et les écaler. Par ailleurs, faire fondre
50g de beurre dans une poêle, ajouter les boulettes de farce et les petits dés de viande. Mélanger et
faire revenir doucement en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'ils soient tous bien dorés. Abaisser la
boule de pâte et la partager en deux parties inégales. Beurrer une tourtière et la garnir du plus grand
morceau de pâte en laissant un rabat assez large. Verser les boulettes de farce et les dés de viande
sur ce fond de tarte. Couper les oeufs durs en deux et les ajouter en les répartissant. Arroser de
cognac et parsemer du reste de fines herbes, puis ajouter le reste du beurre en parcelles. Saler et
poivrer. Abaisser le reste de pâte pour former un couvercle. Poser le couvercle et souder
soigneusement tout le pourtour en pinçant les deux bords. Badigeonner le dessus avec le dernier
oeuf battu, puis enfoncer au centre une douille lisse pour l'échappement de la vapeur. Faire cuire
dans le four à 240°C pendant 45 minutes. Baisser la chaleur en fin de cuisson si le dessus colore
trop vite.