Rillettes de lièvre

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Rillettes de lièvre

Ingrédients:
Pour 1kg de chair crue de lièvre désossé: 1kg de lard gras, 12g de sel, 1 bouquet garni,
4 feuilles d'estragon, poivre, saindoux.

Préparation: Couper le lard et la chair de lièvre en petits dés. dans une cocotte en terre, mettre un
demi-verre d'eau, puis le lard et le lièvre, sel et poivre et les herbes. Laisser cuire doucement à
couvert 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuiller en bois.
Le lendemain, passer le contenu de la cocotte à la machine à hacher, puis mettre en terrine ou en
pots. Recouvrir d'une petite couche de saindoux fondu. Couvrir la terrine avec une feuille de papier
aluminium pour conserver.
Pâté de campagne
Ingrédients: Pour une terrine d'1,5l: 2 cuisses de lapereau ou de lièvre, 400g de porc maigre, 200g
de lard frais, 250g de lard fumé, 300g de bardes de lard, 100g de saindoux, 1 cuillerée à soupe de
beurre, 2 oeufs, 4 cuillerées à café de cognac, 4 feuilles de laurier, 1 cuillerée à soupe d'herbes
séchées mélangées ( marjolaine, thym, sauge, sarriette), 13 baies de genièvre, 1 pincée de noix de
muscade râpée, sel et poivre noir.
Préparation: Désosser les cuisses de lapereau et tailler la chair en dés. Couper également la viande
de porc et le lard frais en dés. Mélanger tous les dés de viande avec 1,5 cuillerées à café de sel, 1/2
cuillerée à café de poivre noir, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les
herbes séchées. Mouiller avec le Cognac et laisser mariner à couvert au réfrigérateur pendant 12
heures. Réduire les viandes marinées en purée au mixer. Laisser reposer cette purée au réfrigérateur
pendant 2-3 heures. Incorporer les oeufs à la purée de viandes en mélangeant vivement pendant 10
minutes. Oter la couenne du lard fumé et tailler le lard en dés. Ajouter ces dés à la préparation et
rectifier l'assaisonnement. Préchauffer le four à 200°C. Tapisser la terrine de bardes de lard. Y
verser la préparation. Lisser la surface et poser dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de
laurier. Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine, la beurrer et la
retourner sur le pâté. Placer la terrine au bain-marie au four et laisser cuire pendant 1 heure en
veillant que l'eau reste à peine frémissante. Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir.
Faire fondre le saindoux et le verser tout autour du pâté, le long des parois de la terrine dont le pâté
s'est séparé durant la cuisson. Laisser durcir. Conserver au réfrigérateur, ce pâté restera bon 2
semaines.