Riz rouge aux filets de rougets

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Riz rouge aux filets de rougets

Ingrédients:
Pour 4 personnes: 200g de riz rouge de Camargue, 4 petits rougets levés en filets et
sans arrêtes, 4 petits artichauts violets, 120g d'olives noires, 4 tomates moyennes, 1 petit oignon
ciselé, 3 branches de fenouil sec, 50ml de vin blanc, sel et poivre, 1 pincée de sucre, cerfeuil, 1dl
d'huile d'olive.
Pour la sauce: 300ml de bouillon de poulet, 60ml de crème fleurette, 30g de fenouil sec, 100ml de
vin blanc, 50g d'échalotes ciselées, 100g de beurre.

Préparation: Verser le riz dans l'eau froide et le faire cuire 30 minutes puis le laisser dans son eau
de cuisson encore 30 minutes et le rincer. Préchauffer le four à 90°C. Emonder, couper en deux et
épépiner les tomates. Mettre sur une plaque avec l'huile d'olive, la pincée de sucre, saler poivrer.
Cuire au four une heure. Dans une casserole, à feu très doux, chauffer 15 minutes le bouillon de
poulet avec le fenouil, l'échalote émincée, et le vin blanc. Laisser infuser un moment, passer et
réserver. Tourner les artichauts en laissant 3cm de queue. Les vider puis les faire colorer avec
l'oignon émincé, les trois branches de fenouil sec, 0,5dl de vin blanc et 25cl d'eau. Saler et poivrer et
couper en six. Réserver au chaud. Dénoyauter les olives et les faire blanchir 2 minutes. Saler et
poivrer les filets de rougets, les poêler côté peau et les retourner. Réserver. Réchauffer le riz avec la
moitié de crème fraîche, 50g de beurre, la moitié de la sauce au bouillon de poulet et 80g d'olives
hachées. Monter le reste de la sauce avec la crème et le beurre restant. Ajouter les 40g d'olives
hachées restantes, les tomates confites coupées en petits dés. Dresser du riz crémeux au centre de
chaque assiette, poser dessus 2 filets de rougets poêlés, verser la sauce tout autour et disposer les
morceaux d'artichauts en étoile. Décorer de pluches de cerfeuil.