Terrine de chevreuil aux chanterelles

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Terrine de chevreuil aux chanterelles

Ingrédients:
500g de viande de chevreuil, 1 feuille de laurier, thym, persil, sel et poivre, 2 baies de
genièvre, clou de girofle en poudre, 1 oignon, 1 carotte, 1 cuillerée à soupe d'huile, 2,5dl de vin
rouge, 200g de chanterelles, beurre, jus de citron, 500g de lard frais, foie de chevreuil, 1 tranche de
pain blanc, 1 oeuf, de la farine.

Préparation: Préparer une marinade avec les épices, la carotte coupée très petit, l'huile, l'oignon et
le vinaigre. Amener cette préparation quelques minutes à ébullition puis retirer du feu et laisser
refroidir. Laisser la viande de chevreuil 36 heures dans cette marinade. Couper les chanterelles en
petits morceaux et les faire revenir rapidement dans du beurre. Ajouter alors quelques gouttes de jus
de citron. Passer la viande de chevreuil au 'moulin à viande', puis passer 300g de lard et finalement
le foie de chevreuil. Ajouter à ces viandes l'oeuf, une bonne cuillère à soupe de farine, sel, épices et
herbes et un peu de la marinade ( passée au préalable au travers d'un tamis + tissu). Ajuster
l'assaisonnement selon son goût. Ajouter finalement les chanterelles et mélanger soigneusement.
Tapisser une terrine avec le lard restant, et garnir avec la préparation. Couvrir l'ensemble de
tranches de lard et fermer la terrine. Cuire 2 heures dans un four préchauffé à 200°C. Laisser
refroidir et déguster.