Terrine de marcassin

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Terrine de marcassin

Ingrédients:
Pour une grande terrine : 1,5kg d'épaule de marcassin, 1kg de farce fine de porc, sel,
poivre, 200g de lard fumé, bardes de lard, 1dl de gelée, 2 cuillerées à soupede cognac, 2 feuilles de
laurier.
Pour la marinade : 2 carottes, 2 oignons, 2 échalotes, 1 petite branche de céleri, 1 gousse d'ail, 2
cuilerées à soupe d'huile,persil, 1/2l de vin rouge, 1dl de vinaigre de vin, thym, laurier, 24 grains de
poivre, 1 cuillerée à café de sel.

Préparation: Préparer la marinade. Emincer les carottes, les oignons, les échalotes, le céleri et l'ail.
Faire revenir ces légumes à l'huile. Ajouter quelques queues de persil.
Mouiller avec le vin et le vinaigre. Ajouter les herbes, les poivre et le sel. Porter à ébullition et
laisser cuire à petit feu pendant 1 heure.
Laisser refroidir un peu. ( seul le sanglier peut être arrosé avec de la marinade bouillante).
La veille couper le marcassin en gros morceaux et les arroser de la marinde cuite et chaude. Laisser
mariner pendant toute la nuit. Hacher le marcassin grossièrement, le saler et le poivre. Pétrir la farce
de porc avec le lard fumé haché, saler et poivrer.
Tapisser une terrine de bardes .Recouvrir d'une couche de marcassin puis de farce de porc et ainsi
de suite en alternant. Poser le laurier sur le dessus, arroser d'un peu de marinade puis de la moitié de
la gelée mélangée au cognac. Couvrir d'une barde, mettre le couvercle et faire cuire 2h30 à 3h à four
moyen et au bain marie.
Piquer le pâté avec une aiguille pour contrôler la cuisson : s'il en sort un jus très rose, prolonger
encore la cuisson. Remettre un peu de gelée et laisser refroidir.
BP
Pour contrôler l'assaisonnement d'un pâté, prélever une petite boule de hachis de marcassin et faire
cuire dans une poêle, goûter et rectifier l'assaisonement si nécessaire. Faire de même avec le hachis
de porc.